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小麦粉、そば粉などをこねて上げて、手作りパンや手打ち蕎麦、生パスタ、餃子など作ってます。自分の備忘録として、たまにはレシピも載せていきたいと思ってます。
2010.02.20 Saturday 20:05
前回の教室の時に、「次は何を作りたい？」って先生から聞かれた、だめもとで「クロワッサン」って答えていたのだが、今回のパンはほんとに「クロワッサン」でした。
「クロワッサン」って、板状に伸ばしたパン生地に同様に板状に伸ばしたバターを重ねてなんども折り返して作るんですが、工程が複雑で、前に本とか読んでやってみたら、こねてるうちに生地が破れたり、焼いてるとバターがたくさん溢れ出して天板がベターでベチョベチョになって、それは大変な思いをした経験があるのすが、さすがに今村先生のレシピは完成度が高く、教室のメンバー全員パリパリのクロワッサンを焼きあげることができました。各工程の焼き時間や材料の分量、形成時のサイズとかバッチリでした。
焼きあがったばかりのクロワッサンです。
〔追記〕
３月６日に自宅でも今村先生レシピのクロワッサンに挑戦してみました。
焼き色は少し違うけど、外皮はバリバリで中はしっとりした美味しいクロワッサンが焼きあがりました。
JUGEMテーマ：手作りパン
「クロワッサン」って、板状に伸ばしたパン生地に同様に板状に伸ばしたバターを重ねてなんども折り返して作るんですが、工程が複雑で、前に本とか読んでやってみたら、こねてるうちに生地が破れたり、焼いてるとバターがたくさん溢れ出して天板がベターでベチョベチョになって、それは大変な思いをした経験があるのすが、さすがに今村先生のレシピは完成度が高く、教室のメンバー全員パリパリのクロワッサンを焼きあげることができました。各工程の焼き時間や材料の分量、形成時のサイズとかバッチリでした。
焼きあがったばかりのクロワッサンです。
〔追記〕
３月６日に自宅でも今村先生レシピのクロワッサンに挑戦してみました。
焼き色は少し違うけど、外皮はバリバリで中はしっとりした美味しいクロワッサンが焼きあがりました。
JUGEMテーマ：手作りパン
2010.01.24 Sunday 21:00
2010.01.16 Saturday 21:00
今年はじめてのパン教室。
前から一度は作ってみたかった「中華パン（肉まん＆花巻き）」でした。
肉まんと花巻きの形成は勉強になりました。
生地としては、もう少し引きがあってもよいかなという感じだったので、
自宅でも少しアレンジしてもう一度やってみようかな。
上が花巻き、下が肉まん。
蒸し器で出来上がった花巻きと肉まん。
JUGEMテーマ：手作りパン
前から一度は作ってみたかった「中華パン（肉まん＆花巻き）」でした。
肉まんと花巻きの形成は勉強になりました。
生地としては、もう少し引きがあってもよいかなという感じだったので、
自宅でも少しアレンジしてもう一度やってみようかな。
上が花巻き、下が肉まん。
蒸し器で出来上がった花巻きと肉まん。
JUGEMテーマ：手作りパン
2009.12.30 Wednesday 23:27
これまで悪戦苦闘が続いてきたフランスパンですが、高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見! 」をヒントに、最近フランスパンらしい生地つくりにたどりつくことができたような気がしてきました。
クープは開いたが、形は不細工。だけど、・・・
クラムには気泡がいっぱいで、しっとりとしてフランスパン特有の旨み。
で、どこがどう変わったかというと、
�．侫薀鵐好僖麒粥�Ｆ、トラディション、リスドォル、など）をこね器に入れて、まず蜂蜜（2%）を混ぜた水を入れて少しこねて、30分程度そのまま置いて吸水させる。かなりベチャベチャです。
��吸水の間に、イースト（saf 小さじ1/4）を小さじ1の水で溶いておく。
���，豊△鯑�れて、また少しこねて、１５分ほどそのままにしておく。
�け�（2％）を��に入れて、３分程度こね器でこねる。
�キい鯤瓦鬚茲�振ったパンマットに生地を取り出して、折るような感じで丸く生地をまとめて、オイルを塗ったボールに入れて、３０度程度で一次発酵。（３時間程度で、その間２回生地をマットに取り出して、軽く折るような感じでパンチを入れる。）パンチの度に、大きな気泡がたくさんできて、生地も腰が出てきて、ずいぶん扱いやすくなっていきます。
�Π貅“�酵が終わった生地をマットに取り出し、少し縦長の球状にまとめ上げて、パンマットを敷いたトレイで２０分程度生地を休ませる。（発酵器の中で休ませるのがポイントだと思ってます。）
�ЛΔ鮑討咼僖鵐泪奪箸房茲蟒个靴董∪�形。軽く手のひらで押して平たくしてから、三つ折。生地の端から最後まで巻き込むようにして伸ばしていく。２回か３回ほど巻き込むと適度な長さになる。（言葉で表現するのは、そても難しいです。パン教室の今林先生にちょっとしたコツを教えてもらいました。）
�┘僖鵐泪奪箸涼爾箴紊鮴�濯ばさみで挟んだ発酵型に成形後の生地を入れて、３５度程度で最終発酵。完了の見極めのタイミングが難しいのですが、30〜40分位が良いような感じです。
��最終発酵の時間を見計らってオーブンを予備発酵させておきます。（いろいろやったんですが、結局オーブンのフランスパンの自動コースで焼くのが一番みたいです。）
��最終発酵が済んだ生地を、オーブンシートを敷いたベニヤ板の上に移動させます。この時、生地がふにゃふにゃなので、手で持ち上げて移動させるのは厳禁です。自分の場合は、薄い板にパンマットを巻き込んだものを取り板代わりにして使ってます。（これも言葉で表現するのは難しいですね。）
��それから、緊張の瞬間。クープナイフでクープを入れます。生地が柔らかいので、自分の場合はスーッと切れることはなく、ほとんどのばあい引きつります。まだまだ、修行が必要です。
��予備発酵が終わったオーブンの蓋をあけて、ベニヤ板の上のオーブンシートごと銅製の天板にパン生地を滑り込ませて、あとは自動焼成。25分位で焼き上がりです。
JUGEMテーマ：手作りパン
クープは開いたが、形は不細工。だけど、・・・
クラムには気泡がいっぱいで、しっとりとしてフランスパン特有の旨み。
で、どこがどう変わったかというと、
�．侫薀鵐好僖麒粥�Ｆ、トラディション、リスドォル、など）をこね器に入れて、まず蜂蜜（2%）を混ぜた水を入れて少しこねて、30分程度そのまま置いて吸水させる。かなりベチャベチャです。
��吸水の間に、イースト（saf 小さじ1/4）を小さじ1の水で溶いておく。
���，豊△鯑�れて、また少しこねて、１５分ほどそのままにしておく。
�け�（2％）を��に入れて、３分程度こね器でこねる。
�キい鯤瓦鬚茲�振ったパンマットに生地を取り出して、折るような感じで丸く生地をまとめて、オイルを塗ったボールに入れて、３０度程度で一次発酵。（３時間程度で、その間２回生地をマットに取り出して、軽く折るような感じでパンチを入れる。）パンチの度に、大きな気泡がたくさんできて、生地も腰が出てきて、ずいぶん扱いやすくなっていきます。
�Π貅“�酵が終わった生地をマットに取り出し、少し縦長の球状にまとめ上げて、パンマットを敷いたトレイで２０分程度生地を休ませる。（発酵器の中で休ませるのがポイントだと思ってます。）
�ЛΔ鮑討咼僖鵐泪奪箸房茲蟒个靴董∪�形。軽く手のひらで押して平たくしてから、三つ折。生地の端から最後まで巻き込むようにして伸ばしていく。２回か３回ほど巻き込むと適度な長さになる。（言葉で表現するのは、そても難しいです。パン教室の今林先生にちょっとしたコツを教えてもらいました。）
�┘僖鵐泪奪箸涼爾箴紊鮴�濯ばさみで挟んだ発酵型に成形後の生地を入れて、３５度程度で最終発酵。完了の見極めのタイミングが難しいのですが、30〜40分位が良いような感じです。
��最終発酵の時間を見計らってオーブンを予備発酵させておきます。（いろいろやったんですが、結局オーブンのフランスパンの自動コースで焼くのが一番みたいです。）
��最終発酵が済んだ生地を、オーブンシートを敷いたベニヤ板の上に移動させます。この時、生地がふにゃふにゃなので、手で持ち上げて移動させるのは厳禁です。自分の場合は、薄い板にパンマットを巻き込んだものを取り板代わりにして使ってます。（これも言葉で表現するのは難しいですね。）
��それから、緊張の瞬間。クープナイフでクープを入れます。生地が柔らかいので、自分の場合はスーッと切れることはなく、ほとんどのばあい引きつります。まだまだ、修行が必要です。
��予備発酵が終わったオーブンの蓋をあけて、ベニヤ板の上のオーブンシートごと銅製の天板にパン生地を滑り込ませて、あとは自動焼成。25分位で焼き上がりです。
| （材料） | 重量 | ベーカーズ |
|---|---|---|
| フランスパン粉 | 200g | 100% |
| saf | 小さじ1/4 | % |
| 塩 | 4g | 2.0% |
| 蜂蜜 | 5g | 2% |
| 水 | 140g | 70% |
JUGEMテーマ：手作りパン
2009.12.17 Thursday 23:03
季節がらクリスマスにちなんで、今日のパンは「シュトーレン」でした。
名前は知っていたけど、ドイツのパン（お菓子）で、イエスキリストの誕生日であるクリスマスの日が近づいたときになくてなはらないもので、毎日少しずつ薄くカットして食べるものだそうです。日本だとクリスマスは賑やかなのが定番だが、ドイツとかでは神聖で静粛なものとのことでした。
さて、シュトーレンですが普通のパンと違って、砂糖やバターの量が中途半端じゃないので、べたつくべたつく、それは大変なものでしたが、
なんとかみんな無事に焼きあがりました。
焼きたてのシュトレーン。これに溶かしバターを塗って、グラニュー糖をたっぷり付けて出来上がりです。
パッケージ後。パッケージは全員の分を今林先生にやってもらいました。とてもクリスマスらしいです。
作った当日よりも数日経ってからのほうが美味しいと教えてもらったので、３日後から少しずつカットしていただきました。信じられないくらい美味しかった。
JUGEMテーマ：手作りパン
名前は知っていたけど、ドイツのパン（お菓子）で、イエスキリストの誕生日であるクリスマスの日が近づいたときになくてなはらないもので、毎日少しずつ薄くカットして食べるものだそうです。日本だとクリスマスは賑やかなのが定番だが、ドイツとかでは神聖で静粛なものとのことでした。
さて、シュトーレンですが普通のパンと違って、砂糖やバターの量が中途半端じゃないので、べたつくべたつく、それは大変なものでしたが、
なんとかみんな無事に焼きあがりました。
焼きたてのシュトレーン。これに溶かしバターを塗って、グラニュー糖をたっぷり付けて出来上がりです。
パッケージ後。パッケージは全員の分を今林先生にやってもらいました。とてもクリスマスらしいです。
作った当日よりも数日経ってからのほうが美味しいと教えてもらったので、３日後から少しずつカットしていただきました。信じられないくらい美味しかった。
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